正值中秋佳節(jié)，賞秋月吃月餅是傳統(tǒng)節(jié)目。然而，買(mǎi)了一堆月餅后，難免會(huì)有一些小煩惱，月餅保質(zhì)期長(zhǎng)短不一，短則一個(gè)月，長(zhǎng)則可達(dá)四個(gè)月。那么，過(guò)期的月餅還能吃嗎？只過(guò)期一天、一周、甚至一個(gè)月的呢？我們?cè)撊绾慰?p>正值中秋佳節(jié)，賞秋月吃月餅是傳統(tǒng)節(jié)目。然而，買(mǎi)了一堆月餅后，難免會(huì)有一些小煩惱，月餅保質(zhì)期長(zhǎng)短不一，短則一個(gè)月，長(zhǎng)則可達(dá)四個(gè)月。那么，過(guò)期的月餅還能吃嗎？只過(guò)期一天、一周、甚至一個(gè)月的呢？我們?cè)撊绾慰幢Ｙ|(zhì)期這個(gè)概念？

導(dǎo)致食物腐敗的微型***手

眾所周之，任何食品，無(wú)論是新鮮蔬果，還是加工食品，如果不及時(shí)食用，最終都將走向腐敗變質(zhì)的結(jié)局。為了個(gè)人的健康安全，保質(zhì)期以及生產(chǎn)日期是除了營(yíng)養(yǎng)成分表之外所有人都會(huì)關(guān)注的另一重點(diǎn)。

所謂食品變質(zhì)，可定義為食品因品質(zhì)劣變而最終無(wú)法入口的一個(gè)變化過(guò)程，常見(jiàn)的食物腐敗因素包括微生物、食物中的酶、氧化、物理原因等。微生物中，如腐敗菌或霉菌，會(huì)與食物中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生生物化學(xué)作用而導(dǎo)致食物腐敗，也是最常見(jiàn)的食品變質(zhì)方式之一。此外，食物中還可能隱匿著致病細(xì)菌，進(jìn)入人體后可能讓人大病一場(chǎng)。

微生物導(dǎo)致的食品腐敗不可避免，我們也有手段來(lái)延緩這一過(guò)程，冷藏就是一種延長(zhǎng)食物品質(zhì)期限的有效方法。但有些致病菌能夠在低溫環(huán)境中生長(zhǎng)、繁殖，李斯特菌就是其中代表性的 " 嗜冷菌 " 之一。

包括奶類(lèi)和乳制品、肉類(lèi)和肉制品、蔬菜、冰淇淋等食品都是常見(jiàn)的李斯特菌傳染媒介。誤食李斯特菌污染的食物會(huì)換上李斯特菌病，輕者表現(xiàn)出腹瀉、發(fā)熱等癥狀，而重者可導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎等。若孕婦不幸感染， 本人會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、昏迷甚至流產(chǎn)等癥狀，細(xì)菌甚至?xí)?jīng)由血液流入胎盤(pán)，幸存下來(lái)的嬰兒也容易罹患腦膜炎，導(dǎo)致智力缺陷或死亡。

2022 年 7 月，美國(guó)弗羅里達(dá)州和俄亥俄州便暴發(fā)了一場(chǎng)李斯特菌感染事件，源頭便是美國(guó)本土冰淇淋品牌 Big Olaf 生產(chǎn)的保質(zhì)期到 6 月 30 日的冰淇淋受到細(xì)菌污染。根據(jù)美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心截至 8 月 4 日的記錄，共計(jì)患病 25 人，24 人住院，1 人死亡。冰淇淋公司在感染暴發(fā)之后立刻召回受污染產(chǎn)品，而 CDC 也告誡最近購(gòu)買(mǎi)他們家冰淇淋的消費(fèi)者趕緊處理掉過(guò)期產(chǎn)品。受污染的冰淇淋尚且在保質(zhì)期內(nèi)，那么保質(zhì)期保的是什么品質(zhì)，又該如何確定保質(zhì)期呢？

保質(zhì)期背后的嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)

在我國(guó)，根據(jù)《食品安全法》和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，" 在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證。" 保質(zhì)期由生產(chǎn)廠家根據(jù)食品特性、加速實(shí)驗(yàn)或測(cè)試結(jié)果而確定下來(lái)。從學(xué)術(shù)角度，我們平時(shí)提到的保質(zhì)期是貨架期。

在遵守國(guó)家各類(lèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下，" 加速實(shí)驗(yàn) " 是最常用的方法來(lái)預(yù)測(cè)食品貨架期：假設(shè)食品保質(zhì)期為 1 年，廠家通常在高溫、高濕環(huán)境下只用 3 個(gè)月的時(shí)間來(lái)模擬食物品質(zhì) 1 年內(nèi)的變化。在這段時(shí)間內(nèi)，研究人員每隔一段時(shí)間都要判定其各項(xiàng)指標(biāo)，包括微生物引起的腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、變色等感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。隨后，再使用動(dòng)態(tài)模型及相關(guān)公式預(yù)測(cè)貨架期。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外科學(xué)家使用的動(dòng)態(tài)模型都基于物質(zhì)腐敗的基本原理，主要分三類(lèi)：

1. 化學(xué)品質(zhì)衰變動(dòng)力學(xué)模型

前文提過(guò)，食物變質(zhì)多為生物化學(xué)變化，因此科學(xué)家常用化學(xué)品質(zhì)衰變動(dòng)力學(xué)模型來(lái)預(yù)測(cè)保質(zhì)期，阿倫尼烏斯模型便是其中之一，適用于脂肪氧化、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性等易被化學(xué)反應(yīng)破壞的食品。

該模型是瑞典化學(xué)家阿倫尼烏斯于 1889 年在大量的化學(xué)反應(yīng)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上總結(jié)所得，在食品工業(yè)中用來(lái)表明食品儲(chǔ)藏品質(zhì)變化與溫度之間的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，溫度越高，化學(xué)反應(yīng)速度越快，同時(shí)意味著品質(zhì)下降的速度也越快。此處科學(xué)家引入 Q10 溫度系數(shù)作為關(guān)鍵變量，即溫度每改變 10 ℃條件下食品品質(zhì)的變化情況。

阿倫尼烏斯方程，其中 k 為反應(yīng)速率常數(shù)，R 為摩爾氣體常量，T 為熱力學(xué)溫度，Ea 為表觀活化能，A 為指前因子（也稱(chēng)頻率因子）。 [ 8 ]

結(jié)合阿倫尼烏斯模型與 Q10 系數(shù)，研究人員可以很好地模擬食物品質(zhì)隨溫度改變而下降的過(guò)程，從而為預(yù)測(cè)食品貨架期提供良好的理論依據(jù)。

2. 微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型

微生物導(dǎo)致食品腐爛，主要是食品中的特定腐敗菌活動(dòng)導(dǎo)致，微生物菌群的活動(dòng)隨著不同類(lèi)別食品的內(nèi)在因素和外界環(huán)境因素發(fā)生改變，因此，其增長(zhǎng)的動(dòng)態(tài)變化便是預(yù)測(cè)食品保質(zhì)期的重要因素。

目前，預(yù)測(cè)食品預(yù)測(cè)微生物學(xué)使用數(shù)學(xué)模型、統(tǒng)計(jì)學(xué)、應(yīng)用計(jì)算機(jī)等方法描述微生物的生長(zhǎng)過(guò)程，一般分三級(jí)模型。一級(jí)模型用來(lái)表征在一定生長(zhǎng)環(huán)境和條件下微生物數(shù)量與時(shí)間的關(guān)系；二級(jí)模型在一級(jí)模型上加入環(huán)境因子；三級(jí)模型則將一級(jí)、二級(jí)模型等多個(gè)模型整合為一個(gè)軟件系統(tǒng)。傳統(tǒng)預(yù)測(cè)微生物學(xué)模型構(gòu)建方法以及食品預(yù)測(cè)微生物學(xué)軟件都已經(jīng)比較完善。

主要預(yù)測(cè)微生物生長(zhǎng)模型及軟件平臺(tái)（取自截圖，參考文獻(xiàn)請(qǐng)參考原文） 資料來(lái)源：參考資料 [ 10 ]

如上圖所示，在常用一級(jí)模型中，Baranyi & Roberts 模型使用最廣泛，其優(yōu)點(diǎn)眾多：適用動(dòng)態(tài)環(huán)境，其中的參數(shù)具有生理學(xué)意義，同時(shí)還協(xié)調(diào)了模型參數(shù)與準(zhǔn)確性之間的關(guān)系，既能對(duì)微生物生長(zhǎng)進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測(cè)，又只使用較少的參數(shù)。對(duì)一些腌臘制品、鹵制品等肉類(lèi)加工食品可以通過(guò)該模型有效地預(yù)測(cè)貨架期。

而 Gompertz 模型比較適合描述適溫條件下微生物的生長(zhǎng)，主要側(cè)重于食品中致病菌的生長(zhǎng)，例如，Gompertz 模型可用來(lái)擬合沙門(mén)氏菌的最大生長(zhǎng)速率。線性模型與 Logistic 模型使用簡(jiǎn)單，適合在生長(zhǎng)環(huán)境與影響因素單一時(shí)對(duì)微生物的預(yù)測(cè)，但缺點(diǎn)是預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性不是很高。像牛奶、果汁類(lèi)飲料與儲(chǔ)藏溫度密切相關(guān)等食物的貨架期便可以運(yùn)用這兩種模型來(lái)預(yù)測(cè)。

3. 感官預(yù)測(cè)保質(zhì)期模型

牛奶中的微生物變化我們無(wú)法察覺(jué)，但一股酸臭味刺鼻時(shí)我們就立刻知道牛奶過(guò)期了。事實(shí)上，感官分析也是科學(xué)家用來(lái)檢驗(yàn)食物品質(zhì)的有效方法。

感官預(yù)測(cè)保質(zhì)期方法早在上世紀(jì)九十年代就已出現(xiàn)，在設(shè)定的儲(chǔ)存期內(nèi)，除了微生物和理化檢測(cè)結(jié)果外，還通過(guò)感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)食品的外觀、氣味、滋味、質(zhì)地、三叉神經(jīng)感覺(jué)和風(fēng)味等方面的感官特性的維持時(shí)長(zhǎng)和變化。

對(duì)于貨架期和安全食用期較長(zhǎng)的食品，加速實(shí)驗(yàn)同樣必不可少。雅典國(guó)際技術(shù)大學(xué)的食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授 Petros S. Taoukis 團(tuán)隊(duì)提出加速貨架期測(cè)試原則和八大步驟：

評(píng)估食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的微生物安全因素；

通過(guò)對(duì)食品成分、加工過(guò)程與預(yù)計(jì)儲(chǔ)藏條件進(jìn)行全面分析，確定顯著影響保質(zhì)期的生物和物理化學(xué)反應(yīng)因素作為品質(zhì)損耗指標(biāo)；

選擇適用于貨架測(cè)試的包裝；

確定測(cè)試過(guò)程中的儲(chǔ)藏溫度；

根據(jù)選定的溫度，計(jì)算測(cè)試時(shí)長(zhǎng)；

確定每一測(cè)試溫度條件下的測(cè)試類(lèi)型與頻率；

繪制實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)圖以確定反應(yīng)順序，是否需要改變測(cè)試頻率；

根據(jù)每一測(cè)試儲(chǔ)藏條件，確定反應(yīng)順序、反應(yīng)速率，采用合適的動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)理想儲(chǔ)藏條件下的貨架期。

在 ASLT 方法中，溫度仍然是決定食品劣變的關(guān)鍵參數(shù)，溫度和變質(zhì)速度之間的關(guān)系則可用前文提到的阿倫尼烏斯方程式來(lái)計(jì)算。目前國(guó)內(nèi)外廣泛使用的分析模型為預(yù)測(cè)產(chǎn)品壽命和失效率的威布爾危險(xiǎn)分析，這是一種較為實(shí)用的方法，該方法的原理主要為產(chǎn)品被消費(fèi)者拒絕所體現(xiàn)的累計(jì)危害率與貯藏時(shí)間之間的關(guān)系。

保質(zhì)期的雙重內(nèi)涵

雖然研究人員可以做出預(yù)測(cè)，但從實(shí)驗(yàn)室到超市貨架，食品包裝上最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的食用期限決定權(quán)——主要表現(xiàn)為保質(zhì)期——還是掌握在生產(chǎn)商手中，此處的保質(zhì)期具有兩重涵義。

首先，對(duì)保質(zhì)期的理解應(yīng)更偏向于出色的/卓越的/優(yōu)異的/杰出的食用期，而非最終食用期。食物變質(zhì)是一個(gè)連續(xù)變化的過(guò)程，保質(zhì)期是推定質(zhì)量達(dá)到并保持合格標(biāo)準(zhǔn)的一定時(shí)間期限，既不是產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，也不是可食用和不可食用的明確分界線。而且其中所涉及的 " 質(zhì) " 往往指向最容易變得不合格的 " 品質(zhì) "，例如，油炸方便面一般情況下可儲(chǔ)存兩年之久，然而，面餅容易氧化變質(zhì)而危害健康，因此油炸方便面的保質(zhì)期通常標(biāo)注為 6 個(gè)月。

其次，根據(jù)我國(guó)的 T/CNFIA 001-2017《食品保質(zhì)期通用指南》和《食品安全法》對(duì)預(yù)包裝食品保質(zhì)期的定義，我們應(yīng)該將其視作商家向消費(fèi)者做出的一個(gè)承諾：食品保質(zhì)期作為法律概念，其裁定生產(chǎn)廠家對(duì)食品安全負(fù)責(zé)的界限。

在保質(zhì)期內(nèi)，只要遵循儲(chǔ)藏條件，生產(chǎn)廠商對(duì)食品的風(fēng)味、口感、安全性負(fù)責(zé)，商家可以安心銷(xiāo)售，消費(fèi)者可以放心食用。一旦保質(zhì)期內(nèi)的食品造成健康危害，廠家需要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，這也就解釋了前文美國(guó)冰淇淋生產(chǎn)商召回保質(zhì)期內(nèi)就已受污染的冰淇淋產(chǎn)品的動(dòng)機(jī)。但是，消費(fèi)者囤積的食品已超過(guò)保質(zhì)期，之后再食用而導(dǎo)致不良后果，則不能要求生產(chǎn)商負(fù)責(zé)或賠償，從這一角度來(lái)看，保質(zhì)期相當(dāng)于一個(gè) " 免責(zé)條款 "，此時(shí)保護(hù)的是廠商而非消費(fèi)者。

五花八門(mén)的保質(zhì)期標(biāo)簽

細(xì)心的消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)候包裝上標(biāo)識(shí)了不止一個(gè)日期，令人困惑。

其實(shí)，不同國(guó)家有著自己的食品保質(zhì)期標(biāo)注規(guī)定。在我國(guó)，根據(jù) GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》給出的保質(zhì)期相關(guān)標(biāo)示包括：

美國(guó)，根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的建議，食品包裝上常見(jiàn)的日期分四種，一般會(huì)根據(jù)食物的性質(zhì)來(lái)標(biāo)明，靠前種是食品外包裝箱上都必須標(biāo)明" 銷(xiāo)售截止日期 "，指商場(chǎng)只能在這個(gè)日期之前銷(xiāo)售這些食品。但并不是說(shuō)過(guò)了這個(gè)日期就不能吃了，它會(huì)給消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后的食用、貯存留有余地。

第二種稱(chēng)為" 出色的/卓越的/優(yōu)異的/杰出的口味期 "，是指食品味道或者質(zhì)量的出色的/卓越的/優(yōu)異的/杰出的時(shí)間。第三種是" 食用期 "，即食物的最后食用日期。一般這個(gè)日期是最長(zhǎng)的，超過(guò)這個(gè)日期就必須銷(xiāo)毀食物。第四種，例如罐頭盒裝等食物還要標(biāo)明" 封箱包裝日期 "，以便出現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行追究。

美國(guó)出售食品上標(biāo)注的出色的/卓越的/優(yōu)異的/杰出的口味期丨圖片來(lái)源：美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局

日本出售食品的保質(zhì)期分 " 消費(fèi)期限 " 和 " 賞味期限 "。前者多用于容易腐爛的食品上，表示在未開(kāi)封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質(zhì)不容易變壞的加工食品，是能保證食品品質(zhì)、味道的期限。

超過(guò)保質(zhì)期的食品到底能不能吃？

讀到此處，我們對(duì)保質(zhì)期這個(gè)概念已經(jīng)有了一定認(rèn)識(shí)。對(duì)于過(guò)了保質(zhì)期的食品到底能不能吃這個(gè)問(wèn)題，答案不是一個(gè)非此即彼，而需要視不同條件做出相應(yīng)判斷。當(dāng)然，吃過(guò)期食品不應(yīng)被鼓勵(lì)。

保質(zhì)期適用于預(yù)包裝食品，對(duì)于未拆封但放置已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，如果本身儲(chǔ)存得當(dāng)、包裝完好，而且產(chǎn)品本身是通過(guò)腌制、罐藏等加工方式生產(chǎn)或食品原料自身較為穩(wěn)定且耐儲(chǔ)藏的食物，那么拆封后如果色、香、味沒(méi)有發(fā)生變化，也可以繼續(xù)食用。

此外，在實(shí)際生產(chǎn)中，食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期一般比較保守，大多數(shù)企業(yè)會(huì)保留一些余量，也就是說(shuō)，如果 " 保存按照正常工藝生產(chǎn)的合格食品，在未開(kāi)封、無(wú)封裝缺陷的前提下，其真實(shí)的保質(zhì)期限會(huì)略長(zhǎng)于標(biāo)簽日期。" [

但對(duì)于那些保質(zhì)期較短，需要一定儲(chǔ)藏條件的食品，例如面包、鮮奶、熏肉等，這類(lèi)高蛋白食物很容易滋生微生物，食品過(guò)保后健康風(fēng)險(xiǎn)就很大。其實(shí)，很多情況下我們通過(guò)食物外觀和氣味，就能辨別食物能否入口。

既然保質(zhì)期是一個(gè)廠商的安全責(zé)任承諾，那么消費(fèi)者最好仍以保質(zhì)期為食用期限標(biāo)準(zhǔn)。而在我們購(gòu)買(mǎi)食物的時(shí)候，也盡量做到理性消費(fèi)，應(yīng)避免儲(chǔ)藏過(guò)久導(dǎo)致的不必要浪費(fèi)。